第二十四章 巧婦（二）

今天的肉既漂亮也特別好吃，爺爺也稱讚。

奶奶問：凌妙玉，你有什麼訣竅啊？教教我。

凌妙玉說：我看肉有些肥，按照普通的紅燒肉就難以下口，我已經把這肉走過油了，也叫走油肉。其實也很簡單，把無骨頭的肉切成大塊洗淨，焯水，然後把已焯過水的肉，加水、料酒、生薑、蔥結，然後蓋鍋轉小火燜至肉半爛，然後撈出來瀝乾水分，放入熱油鍋中炸，其間要不時翻動，防止炸焦粘底，炸至肉皮起泡有皺紋時，肥肉中出掉一點油，炸好的肉撈出來後立刻浸入冷水，讓肉結痂，全部炸好後再把慣用方法把肉紅燒，燒至入味，取出冷卻後切成片，皮朝下扣在放有薑絲的碗中，倒入紅燒肉原湯、上蒸籠用旺火蒸酥為止。上桌時將肉覆在湯盤中揭去扣碗，青菜切成5厘米長的段，在沸水鍋氽熟後放在肉上面，即可。

大家嘗後贊：此肉爛而不肥，色香味俱佳。

又吃著一道菜，縣長李長順由衷而發：在民間，海參自古就是重要的滋補佳品，是一種高蛋白、低脂肪、低糖的優質食材。海參含有豐富的蛋白質，有些乾製刺參蛋白質含量達到了%，其他的乾製海參也大多超過80%。海參含有豐富的多種氨基酸，多達18種之多，以人體必需的氨基酸種類居多。維生素是人體代謝離不開的營養成分，海參雖然是肉類食材，但是維生素含量一點也不含糊，達7種之多，主要為維生素A、維生素B族、維生素C、維生素K及維生素E等。

微量元素中，鐵、鋅離子海參含量最豐富，這是人體重要的微量元素。對於家中老人、孩子及體弱者來說，豐富的海參多糖是一種優質的免疫增強劑，可家中從未買過海參，你哪來的海參啊？

凌妙玉解釋：這不是真的海參，而是一種仿葷素食。把一些素食原料加工成和葷菜的色、香、味、形都高度相似的高仿素食，足以“以假亂真”。素海參是素食食譜中一道菜，它的口感獨特，味道鮮美，能和海參的口感相媲美。素海參是用冬菇、冬筍、木耳、鮮蘑菇等為主要食材來製作而成，它的造型逼真、清淡味美、嫩

滑鮮香，是一道老少皆宜的美食佳餚。

素海參的做法

1.將木耳洗淨，瀝乾水分，切成末，和玉米粉一起放在大碗內。

2.加入鹽、味精、水拌成木耳糊，用刀把糊劃成手指形。

3.熱油，油溫到六成熱，將木耳糊逐條從刀上到油鍋中，汆成海參形，即為素海參。

4.再將冬菇洗淨去蒂，切成梳子狀，再將熟冬筍切塊，姜切末。

5.鍋中放油，燒熱後下冬菇、冬筍煸炒，再加入薑末、料酒、醬油、糖、鹽、高湯翻炒。

6.半分鐘後，加入素海參，一點味精，燒開後，加入水澱粉，淋上香油即可。

又上來一道菜，奶奶驚叫：家中沒有鱖魚，哪來的松鼠鱖魚啊？

凌妙玉解釋：這是素菜精做，以假亂真，增進食慾

做法：

1、兩根杏鮑菇洗淨，切之前再準備一雙筷子。筷子的作用，切的時候放在杏鮑菇的兩側，這樣底部就不會切斷，深度還能保持一致，非常簡單又實用的小竅門。杏鮑菇兩頭去掉，然後切成均勻的大段。

2、筷子放在杏鮑菇段的兩側，切十字花刀，這裡有個非常重要的竅門，由於杏鮑菇的肉比較緊緻，刀切的時候會有生澀的感覺，很容易切下去後在提刀的時候將菌菇的肉給提起來，所以這裡一定是刀在清水下衝洗一下，沾水後再切就不會斷了。

這樣依次都切好。

3、切好的杏鮑菇如果直接油炸，是無法散開的。所以這裡要先沸水焯，焯3～5分鐘，要把菌菇的肉焯軟，使其散開。靠近下端的肉比較硬，要多焯一會兒，頂多的則需要時間短，要靈活掌握，別一起等著出鍋。

4、焯好後放入涼水中，在杏鮑菇段迅速冷卻後用手輕輕攥幹水分，再放在廚房用紙上吸一下水。

5、接下來就是裹澱粉了，用玉米澱粉，攥住底端將上部在澱粉裡拍鬆散，使得每條都粘上澱粉，最後底部也粘均勻。如果想呈現特別均勻漂亮的傘形，就需要放入沒過食材的食用油，那樣真是挺浪費的，我是放了適量食用油，讓杏鮑菇段可以側躺著炸，幾面都固定形狀後再傘面朝下炸，口感絲毫不影響，也不需要放太多油。

6、炸杏鮑菇保持中火，這個過程需要個四五分鐘，要保證杏鮑菇炸酥炸透，而不是隻是表面酥脆，裡面還溼溼的，那樣口感會差很多，所以要炸到傘面上有這種炸的金黃的感覺才行，怕油點飛濺就用笊籬推動。炸好杏鮑菇後的食用油，還是蠻幹淨的，也沒有異味，所以家裡用就可以把這些油過濾一下後接著燒菜用。

7、準備的番茄汁要多一些。

8、炒番茄醬就不要放油了，調好的番茄醬汁倒入炒鍋裡，加入適量澱粉水，不斷攪拌至黏稠，倒入炸好的杏鮑菇段，均勻蘸好醬汁就可以盛出了。

9、香蔥末用不用都可以，撒上一把是比較養眼的。趁熱吃，這種類似魚肉炸的酥香的口感，裹挾著酸甜的番茄汁，簡直太下飯了，偶爾解解饞，這真是一道特別給力的餐桌大菜，做起來還特別簡單。

還有另一種做法，熘素鱖魚是一道江蘇的漢族名菜，製成山藥泥，配以香菇絲、春筍，用豆腐皮包起，仿製成鱖魚形，炸後勾芡而成。熘素鱖魚的烹飪技巧以焦熘為主，口味屬於酸甜味。熘素鱖魚的造型優美，可以亂真，皮脆肉嫩，酸甜適口。

製作方法：

1．將山藥煮熟去皮，用刀面拓成細泥，放入碗中。

2．山藥泥內再放入香菇絲、春筍絲、芝麻屑、味精、精鹽攪勻。

3．豆腐皮用溼潔布蓋上，回軟後平攤在案板上。

4．將水髮香菇剪成鱖魚的鱗、鰭、鰓、尾、眼等形狀，按鱖魚的樣子放在豆腐皮中間。

5．再放上山藥泥，將豆腐皮包起，做成魚形，蘸滿幹澱粉。

6．炒鍋置旺火，注入花生油，燒至六成熱，下“桂魚”炸約8分鐘，呈金黃色時，用漏勺撈出，有鱗、鰓形的一面朝上，放入長盤中。

7．鍋內留油，仍置旺火上，放入薑末略炸，舀入清水100毫升，再加綿白糖、香醋、紅辣椒絲、香菜末燒沸，用溼澱粉調稀勾芡，淋入香油，澆在“桂魚”上即成。

炸鱖魚生坯，旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟透，再用旺火熱油衝炸上色，熘時魚形完整，形象逼真。

還有普通的家常菜，生菜卷三絲、炒三冬、螞蟻上樹、老廚白菜、麻辣土豆絲餅、五顏六色的六美湯，既好看又好吃。

最普通的家常菜也成了美味佳餚。大家吃後連連稱讚。吃好午飯，凌妙玉與陳麗芳及奶奶三人一起整理好後才坐了下來。奶奶追根問底：凌妙玉，為什麼這些家常菜在你手中會燒得這麼好吃？你去學過廚藝嗎？